牛肉干富含多種礦物質(zhì)和氨基酸，是備受國(guó)人喜愛的一種休閑食品。不過，進(jìn)入消費(fèi)者口中的“牛肉干”，也許空有其名。記者近日在福建漳州調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這里出產(chǎn)的牛肉干和牛肉味肉干，很大一部分是由豬肉加牛肉膏等香精調(diào)制而成。
   
    “福建這邊牛肉干基本都是假的，用豬肉來做成牛肉味的”

    素有“魚米花果之鄉(xiāng)”美稱的福建龍海市，是一個(gè)食品生產(chǎn)大縣。公開資料顯示，食品制造是當(dāng)?shù)氐钠叽笾еa(chǎn)業(yè)之一。這個(gè)位于漳州市東部的臨海“百強(qiáng)縣”，密集分布著數(shù)十家食品公司，是業(yè)內(nèi)知名的牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)基地。但令人驚訝的是，這里出產(chǎn)的牛肉干(片)價(jià)格十分便宜，竟和生牛肉批發(fā)價(jià)差不多。

    在福建省龍海市源成食品有限公司(下簡(jiǎn)稱“源成食品”)，總經(jīng)理姚源成告訴記者，該公司最便宜的牛肉干(片)22.5元/斤，最貴的30元/斤，“目前我們這一帶銷豬肉加香精牛肉干多地行銷往全國(guó)的產(chǎn)品，價(jià)格為23.5元/斤的銷得最好，銷售量最大”。

    記者了解到，這個(gè)價(jià)位和生牛肉的批發(fā)價(jià)接近。以商務(wù)部公布的2013年6月3日全國(guó)各地牛肉價(jià)格行情來看，牛肉批發(fā)價(jià)為22-28元斤。

    如此便宜的牛肉干是怎么做出來的？

    “用豬肉代替牛肉，把豬肉做出牛肉味，”姚源成直言不諱地告訴記者，“現(xiàn)在在市場(chǎng)上，福建這邊牛肉干已經(jīng)沒有什么優(yōu)勢(shì)，基本都是假的，我們這邊的純牛肉一斤就要三十元錢，兩斤肉才能做成一斤肉干，（真）牛肉干光成本就要六十多元?！?p>

    記者查閱最新的豬肉價(jià)格行情發(fā)現(xiàn)，全國(guó)各地的豬肉批發(fā)價(jià)為元/斤。按兩斤肉做一斤肉干計(jì)算，源成食品的“牛肉干”價(jià)格為22.5元/斤似乎也沒有多大的利潤(rùn)空間。

    “100斤肉加5斤白糖，能多賺七八十塊錢?！币υ闯筛嬖V記者，秘訣就在“加工”上--大量加糖，加粉（淀粉）。記者粗略計(jì)算：

    100斤肉加5斤白糖，按豬肉9元每斤，按白糖2.85元每斤計(jì)算，成本為914.25元；加工后出55斤成品，合1237.5元；毛利為323.25元（如果再加些淀粉，成本就更低）。如果不加5斤白糖，則毛利為210元。

    “我們龍海生產(chǎn)的肉干都是半干的，兩斤肉出一斤肉干，低于元一斤的牛肉干，肯定是假的。

    如果是全干的（風(fēng)干牛肉），就更貴了。市場(chǎng)上160元（每斤）以上才算純牛肉，如果在100（元）以下，基本上都是豬肉來做的?！币υ闯山榻B，“市場(chǎng)上最低價(jià)的產(chǎn)品，斤肉加糖加粉后甚至能做出60斤左右的肉干?？傊畠r(jià)格越低，加糖、加粉越多，水分越重?！?p>

    而就是這種用豬肉加工出來的肉干產(chǎn)品，源成食品在部分產(chǎn)品外包裝上直接標(biāo)示“牛肉干（片）”字樣。

    姚源成展示給記者的沙嗲味、五香味、麻辣味等多款“源成牛肉片”產(chǎn)品顯示，其配料為“精選牛肉”、白砂糖、食用鹽等，外包裝上還畫著一頭黃牛--實(shí)際上根本沒有牛肉。

    用豬肉冒充牛肉加工牛肉干（片），源成食品并不是個(gè)例。記者走訪龍海市多家食品公司發(fā)現(xiàn)，類似的手法是行業(yè)內(nèi)公開的秘密。

    如金佳源食品有限公司生產(chǎn)的系列姚福記“牛之味”牛肉干，配料表中同樣標(biāo)稱“鮮牛肉”，但實(shí)際也是豬肉制成。

    記者了解到的一個(gè)細(xì)節(jié)，某種意義也佐證了豬肉冒充牛肉加工牛肉干的潛規(guī)則。“和其他地方不同，我們這里母豬肉非常緊俏，母豬肉比普通豬肉要貴幾毛錢，因?yàn)槟肛i肉加工出來更像牛肉干?！币υ闯烧f。

    “以豬肉冒充牛肉生產(chǎn)牛肉干屬于以次充好，是嚴(yán)重的消費(fèi)欺詐?！眹?guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)董金獅在接受記者采訪時(shí)表示，相關(guān)部門應(yīng)對(duì)此不法行為予以嚴(yán)厲打擊。

    “標(biāo)注牛肉干風(fēng)險(xiǎn)太大，我們只標(biāo)注肉干，出了事大不了被罰款”

    同樣是用豬肉加工成牛肉干，龍海有些食品企業(yè)在“做法”上則謹(jǐn)慎得多。

    香港旺家福食品（國(guó)際）有限公司（下簡(jiǎn)稱“旺家?！保┑靥廄埡Ｊ凶夏喙I(yè)區(qū)，是當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的食品廠家之一。

    旺家福老板姚美聰告訴記者，他們這里很少做真牛肉干，做的主要是“牛肉味”的肉干。“我們的產(chǎn)品基本都是豬肉做的，牛肉太貴。”

    他給記者展示的“旺家福五香肉干”外包裝顯示，其配料為“精選赤肉”、白砂糖、味精、五香粉等。

    之所以不標(biāo)注牛肉干，“主要是風(fēng)險(xiǎn)太大，”姚美聰告訴記者，“盡管一般人吃不出來，但消費(fèi)者中也有行家，一吃就能嘗出不是牛肉。所以我們既不標(biāo)注是牛肉干，也不標(biāo)注是豬肉干，只標(biāo)注是肉干。配料表中我們也不標(biāo)牛肉還是豬肉，只標(biāo)明是赤肉、鮮肉?！?p>

    在他看來，這種打“擦邊球”的做法是對(duì)企業(yè)的一種保護(hù)，“真出了事，也就是標(biāo)識(shí)不清，大不了罰款，不會(huì)吊銷生產(chǎn)許可證。”姚美聰笑著說。

    記者網(wǎng)絡(luò)查詢發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)銷商手里，旺家福肉干的確搖身變成了牛肉干。如在阿里巴巴[微博]等網(wǎng)站，品名為“旺家福手撕牛肉干”的一款10公斤裝產(chǎn)品，最高價(jià)格為元，合30.55元/斤。

    有趣的是，在阿里巴巴食品農(nóng)業(yè)版塊的“常州市凌家塘平余炒貨批發(fā)部”，這家網(wǎng)店大肆宣稱其“旺家福五香味手撕牛肉干”均采用“精選牛后腿”，經(jīng)“獨(dú)家秘法、純手工精制”，“保持了牛肉所特有的韌性”……但在其產(chǎn)品詳細(xì)信息中卻又透露，產(chǎn)品類別為“豬肉類”，種類為“豬肉條”。

    像“旺家福”這樣打擦邊球規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，同樣是業(yè)界公開的秘密。

    記者走訪當(dāng)?shù)囟嗉沂称菲髽I(yè)發(fā)現(xiàn)，標(biāo)識(shí)不清的牛肉味“肉干”幾乎是各企業(yè)的必備產(chǎn)品。如龍海市角美鎮(zhèn)豐田肉制品加工廠生產(chǎn)的“周水秋”牌臺(tái)式五香味肉干，也不標(biāo)明是豬肉還是牛肉制成，配料表中只籠統(tǒng)地標(biāo)示“精肉”。
   
    牛肉香精加牛油兌出牛肉味：“70斤肉加2斤牛油”

    明明是豬肉，卻做出了牛肉味，期間經(jīng)過了怎樣的秘制，使用了哪些秘方？

    記者注意到，在大部分牛肉味肉干產(chǎn)品外包裝的“食品添加劑”一欄，對(duì)此均語焉不詳。如“旺家福五香肉干”就只標(biāo)稱食品添加劑為高級(jí)香辛料、紅曲紅（食用色素的一種）；“周水秋臺(tái)式五香味肉干”則標(biāo)稱食品添加劑為水分保持劑、天然紅曲紅、香辛料。

    不過，源成食品對(duì)此有較為明確的標(biāo)注。在其“源成五香味牛肉片”產(chǎn)品外包裝上，食品添加劑一欄，赫然寫著“牛肉精膏”字樣。而在源成食品生產(chǎn)車間內(nèi)，記者也的確發(fā)現(xiàn)了多個(gè)盒裝牛肉膏。

    “牛肉味就是加牛肉香精做出來的，”源成食品總經(jīng)理姚源成對(duì)記者坦言，“我們這里所有廠子的工藝都差不多。”

    據(jù)姚源成介紹，龍海市做肉制品的傳統(tǒng)始于年代，當(dāng)時(shí)龍海有兩家國(guó)營(yíng)食品企業(yè)，后來國(guó)營(yíng)企業(yè)倒閉，掌握了技術(shù)的一些工人就紛紛“自立門戶”，演變成今天龍海市大大小小的食品企業(yè)，所以各個(gè)工廠技術(shù)差別不大。

    “牛肉味主要就是靠牛肉香精和牛肉膏調(diào)出來的?！蓖趿郑ɑ└嬖V記者。王林是上海一家食品配料公司駐龍海市的業(yè)務(wù)經(jīng)理，龍海市的肉制品加工廠大都是他的客戶，而向各個(gè)廠家供應(yīng)牛肉香精是他的主要業(yè)務(wù)之一。

    經(jīng)過對(duì)多個(gè)廠家的調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)從豬肉到成品牛肉味肉干的工藝流程大致為：進(jìn)肉（豬肉）分揀（肥肉和瘦肉分開，使用瘦肉）煮肉-切割（塊、片、丁）或手撕成條-炒制-烘焙-包裝。

    其中最為重要的是炒制環(huán)節(jié)，正是在這一環(huán)節(jié)，加入牛肉精膏。

    在旺家福生產(chǎn)車間內(nèi)，記者現(xiàn)場(chǎng)目睹了炒制的全過程。在炒制前，先是配料。

    只見一位女工向一個(gè)白色塑料桶內(nèi)加了兩瓷缸醬油，兩瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液體，再直接用手?jǐn)嚢瑁]戴手套）后，又加入了一大塊乳白色牛油。

    女工告訴記者，“70斤肉加2斤牛油?！比缓?，這些配料和切割好的豬肉一起送入炒制機(jī)炒制。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，配料中還會(huì)加一些食用鹽、防腐劑、著色劑（紅曲紅）等，以得到更好的顏色和口感。

    “醬油+牛肉精膏+牛油+豬肉”，牛肉味肉干就這樣出爐了。

    記者注意到，多盒牛肉膏外包裝上標(biāo)注的用量為，0.1-0.3%。

    這些廠家的實(shí)際用量是多少呢？王林告訴記者，每100斤豬肉加2兩香精，“香精加多了也不好。”

    業(yè)內(nèi)人士告訴記者，使用香精是為了彌補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

    代加工貓膩：行銷全國(guó)，主打農(nóng)村和網(wǎng)購市場(chǎng)

    龍海用豬肉加工出的“牛肉干”、牛肉味肉干銷往哪里？

    多個(gè)廠家的老板告訴記者，全國(guó)各地的客戶都有，而且銷量很好?！艾F(xiàn)在全國(guó)都知道牛肉干是用豬肉做出來的，那么為什么銷量還這么好呢？因?yàn)榧兣Ｈ庾龀鰜淼暮茈y嚼碎，太硬。”源成食品總經(jīng)理姚源成說。

    他拿了幾份樣品告訴記者，其中有豬肉做的有牛肉做的，豬肉和牛肉都標(biāo)注為“牛肉干”，并教給記者如何區(qū)分是不是真牛肉?！凹兣Ｈ鈺?huì)非常硬，且越嚼越香。豬肉嚼著更香，但越嚼越?jīng)]味。因?yàn)樨i肉是加的牛肉香精，沒有底味，所以越嚼越?jīng)]味。從紋理看，牛肉較粗，豬肉則較細(xì)?！?p>

    “這邊基本以假的為主，真的牛肉很少?！币υ闯刹痖_一小袋“牛肉片”告訴記者，“這個(gè)就是假的。我們自己的吃的話，也比較喜歡吃這種假的?！?p>

    據(jù)姚介紹，他們這里的“牛肉干”，通常主要的銷售渠道有三條：大型商場(chǎng)超市、市場(chǎng)流通和網(wǎng)站。他們主要做后兩種渠道。因?yàn)椤吧虉?chǎng)超市的質(zhì)量要求高，如果產(chǎn)品變質(zhì)的話，罰款會(huì)非常高。”

    所謂的市場(chǎng)流通，姚源成表示，實(shí)際上就是走批發(fā)渠道賣到農(nóng)村去，給小孩吃?！岸畮讐K錢一斤的這種牛肉干水分高，粉量高，含糖量高，口味就會(huì)差一點(diǎn)，這種產(chǎn)品如果賣到城市肯定銷量不好，主要賣到農(nóng)村，比較便宜，農(nóng)村生活水平比較低，大人舍不得吃，都是賣給小孩，甜一點(diǎn)，小孩會(huì)更喜歡?！?p>

    姚源成還透露，他們的產(chǎn)品不少都銷往內(nèi)蒙古，“內(nèi)蒙古是產(chǎn)牛的地方，但他們都是買我們這邊的‘假產(chǎn)品’，吃不出來（味道的差別）。青海、西藏的牛肉干也是我們這里過去的。到那邊后他們就改成牦牛肉了?！?p>

    記者也注意到，在走訪的多個(gè)廠家樣品中，都附有“本公司可提供OEM代加工”字樣的銘牌。

    如龍海市金源發(fā)食品有限公司，其在銘牌上羅列的產(chǎn)品包括肉干、肉粒、肉條、牛肉干、肉松等，醒目位置則注明了“可提供OEM代加工”貼牌生產(chǎn)。

    業(yè)內(nèi)人士指出，“所謂的貼牌加工，其實(shí)是為假冒牛肉干提供了制作的溫床?！?p>

    旺家福也為客戶提供貼牌加工服務(wù)，“我們不標(biāo)牛肉干，至于客戶買回去是不是標(biāo)稱牛肉干，就跟我沒關(guān)系了。”旺家福老板姚美聰說。

    “我手上的經(jīng)銷商每年進(jìn)貨百余萬以上很正常，上千萬的也有好幾個(gè)?！币υ闯梢沧缘玫馗嬖V記者，“一些人員在我們這里拿貨，我們給的價(jià)格二十八九（元），他們帶到一些會(huì)展上，價(jià)格就變成一百五了?！?p>

    具有諷刺意味的是，上述公司均有系列“誠信”榮譽(yù)在手。如源成食品為漳州市“加工食品質(zhì)量誠信示范企業(yè)”，福建省質(zhì)量協(xié)會(huì)“講誠信，重質(zhì)量，福建省質(zhì)量協(xié)會(huì)團(tuán)體會(huì)員”；“旺家?！睘辇埡Ｊ小罢\信促進(jìn)會(huì)會(huì)員單位”。