陳君石先生是我國疾病防控和食品安全研究方面的院士級專家 陳君石認為，從科學(xué)角度講，微生物引起的食源性疾病才是我國乃至全世界的頭號食品安全問題。今年在北京等地發(fā)生的因食用福壽螺引發(fā)疾病的事件就最具代表性。cnsphoto 供圖

　　食源性疾病是頭號食品安全問題

　　記者：最近食品安全風波不斷，媒體的炒作也是如火如荼，引得消費者顧慮重重，紛紛疾呼“到底還能吃些什么？”您既是食品安全專家，也是一名消費者，是不是也經(jīng)常面臨“到底還能吃什么”類似的問題？如何去理性地看待與取舍？

　　陳君石：我們到底現(xiàn)在還能吃什么？這一疑問有多大程度是對的？或者有多大程度是不確切的？在弄清這些問題之前，我們必須理解什么是食品安全。世界衛(wèi)生組織對食品安全的定義是：食品中有毒有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。而許多媒體上炒作的重大食品安全事件并不符合上述定義，更多的是是安全食品，而非食品安全。

　　現(xiàn)在許多人要求食品能夠保證下一代的安全，但誰能說清吃什么能保證下一代的安全？這本身就是不科學(xué)的。事實上，食品安全也逐漸進步與完善，如果真是存在“我們現(xiàn)在還能吃什么”的問題，那么我們的兒童生長發(fā)育怎么會越來越改善，人們的預(yù)期壽命怎么會越來越長？

　　有些消費者要求食品安全“零風險”，其心情可以理解。但從科學(xué)角度講，世界上沒有“零風險”的食品，就像坐車、坐飛機有風險一樣，必須承認，食品領(lǐng)域也存在一些可以接受的風險。

　　記者：既然有風險，那么肯定存在一些風險系數(shù)比較高的因素。目前備受社會關(guān)注的往往都是媒體熱炒的一些話題。除此之外，還有哪些潛伏的食品安全問題需要引起我們的重視？從而“防患于未然”？

　　陳君石：在輿論引導(dǎo)下，肯定有眾多消費者認為農(nóng)藥殘留、重金屬、有機污染物等造成的化學(xué)性污染是我國最重要的食品安全問題。實際上，從科學(xué)角度來說，微生物引起的食源性疾病才是我國乃至全世界的頭號食品安全問題，而大家恰恰對此了解甚少。

　　按照世界衛(wèi)生組織的定義，凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。不久前北京發(fā)生的“福壽螺事件”就是一起典型的食源性疾病事件，正是因寄生蟲污染食品而導(dǎo)致了群體性中毒。

　　記者：既然是頭號問題，那么問題的背后是否有大量的數(shù)據(jù)支撐？

　　陳君石：我國食源性疾病的監(jiān)測結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%；動物性食品是我國主要的食物中毒原因，占總數(shù)的21.88%；其次為水產(chǎn)品，占10.11%?；瘜W(xué)性食物中毒占38.56%。食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，占27.1%，飲食服務(wù)單位占23.6%。

　　按照世界衛(wèi)生組織估計，發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為實際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。

　　構(gòu)建危險性分析框架是最有效的方法

　　記者：食源性疾病危機四伏，勢必會影響到我們的食品安全問題，那么如何解決這些已經(jīng)發(fā)生或仍然潛在的問題？國外是否有成功的做法和經(jīng)驗值得借鑒？

　　陳君石：最有效的辦法是遵循現(xiàn)在國際上比較成熟并得到公認的危險性分析框架。假如我們國家能嚴格遵循這樣一個框架，我相信，食品安全的問題會越來越少。但是它永遠不會被消滅。另外，消費者和各利益相關(guān)集團對食品衛(wèi)生、安全的看法會趨向于一致。

　　歐盟成立的食品安全局，就是專門做危險性評估的，把危險性評估和管理分開來做。很遺憾的是，我們國家目前還沒有專門的機構(gòu)進行危險性評估。

　　記者：能具體介紹一下這個危險性分析框架的結(jié)構(gòu)組成嗎？

　　陳君石：目前國際機構(gòu)和各國政府認同的食品安全保障由風險評估、風險管理和風險信息交流3部分組成。即：由專家用科學(xué)的手段評估食品中各種有害因素對消費者健康可能造成的風險；由有關(guān)責任部門根據(jù)評估結(jié)果制定適當?shù)目刂拼胧?；與此同時，再將科學(xué)家的風險評估結(jié)果和政府的控制對策公布于眾。

　　危險性評估（或者叫風險評估）是這個框架中比較重要的環(huán)節(jié)。所謂風險評估，就是評估某種食品中的危害對消費者健康產(chǎn)生危害的可能性。風險評估可以告訴我們，對于某種危害成分每人每天吃多少是安全的，吃多少就有可能造成健康危害。這完全是專家行為，專家根據(jù)科學(xué)依據(jù)對某一種食品存在的不安全或者危害進行科學(xué)的定量評估。

　　而政府部門作為管理者，要根據(jù)評估的結(jié)果，來制定相應(yīng)的管理措施，包括大的法律，小的法規(guī)和標準。必須要根據(jù)專家的評估結(jié)果制定管理措施，當然不僅僅是根據(jù)專家的評估結(jié)果，還要考慮當時國家的政治、文化、經(jīng)濟、發(fā)展、飲食習慣等等，所以，各個國家所制定的標準是不會完全一樣的。

　　此外，在專家評估過程當中以及政策制定前后和當中，都需要及時地按照透明度的原則向利益相關(guān)者進行食品安全危險性的信息交流。利益相關(guān)者除了專家和政府，還包括消費者、食品生產(chǎn)者、加工者、經(jīng)營企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等，在利益相關(guān)者之間進行信息交流極為重要。

　　有毒與致癌字眼應(yīng)慎用

　　記者：現(xiàn)在的食品安全問題中，無一例外地給問題食品封上有“毒”的稱號，比如說“毒”鴨蛋，“毒”多寶魚，這個觸目驚心的“毒”字確實吸引了不少眼球，卻也致使很多消費者草木皆兵。這些有問題的食品，是否可以和有“毒”食品畫上等號？

　　陳君石：不合格的食品并不等于有毒食品。食品不合格，是按照標準來衡量的，不符合標準就是不合格，不合格的產(chǎn)品不應(yīng)該賣，這是天經(jīng)地義的，但是不等于吃了會有毒，對健康造成危害，這是兩種不同的概念。最好的例子是把礦物油涂在瓜子的外面，使得它光亮，什么叫礦物油，這是我們臨床上用來通大便的液體石蠟。你說說，你吃上噸的瓜子，恐怕也吃不進去幾毫升的礦物油。何況在國際上食品級礦物油本身就是一個經(jīng)過批準的食品添加劑，只不過我們生產(chǎn)瓜子的人沒有來申請，所以它不是合法的食品添加劑，所以屬于非法使用，所以它是不合格食品，但不等于有毒食品。

　　記者：還有一些食品安全問題中常見的關(guān)鍵詞——致癌物。不少消費者對食品中存在致癌成分非常敏感，幾乎談“癌”色變。這些引人恐慌的“致癌物”、“致癌成分”到底有沒有科學(xué)的依據(jù)？

　　陳君石：從科學(xué)角度來講，所有環(huán)境中的，包括食品當中的致癌物，在國際上有一個機構(gòu)專門進行評價，就是世界衛(wèi)生組織設(shè)在法國里昂的國際癌癥研究中心IARC，它組織專家對所有的化學(xué)物質(zhì)的致癌性進行評價和分類，分類是：有充分證據(jù)證明對人有致癌作用的物質(zhì)；可能對人有致癌作用的物質(zhì)；動物致癌物；沒有致癌作用的物質(zhì)。比如說大家關(guān)注的蘇丹紅，按照等級劃分，應(yīng)該屬于動物致癌物。要了解它對人體健康到底可能有多大危害，還需要科學(xué)的評估。

　　記者：消費者每天都要頻繁接觸到各種食品，而一些質(zhì)量安全問題總是防不勝防，有沒有一些簡單的“防身術(shù)”，可以降低問題食品對消費者造成的危害和影響？

　　陳君石：既然食品無法實現(xiàn)“零風險”，那么消費者應(yīng)學(xué)會如何保護自己，我有三點建議：首先，是食物多樣化，這是中國營養(yǎng)學(xué)會推出的《中國居民膳食指南》中第一條的內(nèi)容，目的是促進膳食平衡，營養(yǎng)均衡，引用到我們的食品安全問題中同樣有效。比如說，多寶魚中出現(xiàn)孔雀石綠，韭菜里面容易有農(nóng)藥殘留，這都是某一種單一食品中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，如果能做到食物多樣化，就可以避免過量攝入這些不健康的成分，降低對身體的傷害。同時，要注意名牌效應(yīng)。現(xiàn)在豆腐已經(jīng)有品牌了，肉雞也有品牌，將來蔬菜等都要形成品牌。由于看重品牌，很多消費者形成了去超市購買食品的習慣，也許超市蔬菜瓜果之類不如農(nóng)貿(mào)市場新鮮，但可以實現(xiàn)追根溯源，質(zhì)量有保障。除此之外，消費者還應(yīng)該提高自己的食品安全知識，注意食物的溫度和時間，掌握一些食品安全的基本常識。